インタビュー
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私が伝えたいことは、今第一線で活躍している料理人の技術であり、その心構えです。「プロの料理人とはどうあるべきか。」講義を通じて出来る限り伝えたい。それにはまず、料理人を目指す前にもう一度、その意味と意義をよく噛み締めてみて下さい。
「誰が誰のために料理人を目指すのか？」すべては他ならぬ自分のためなのです。自分が自分のために料理人になろうとする訳ですから、「一生懸命に」「必死に」「ひたむきに」などということは当然のことだと考えて下さい。結果は必ず付いてきますから・・・。
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学校の講義・実習で学ぶ基本的なことを何が何でも自分のものにするという気持ちをまず持って下さい。あいさつをすること、身だしなみを整えることなど、どんなに些細なことでも一生懸命に取り組む姿勢が大切です。
また、それは食の分野に限ったことではありません。常に広いアンテナを張り、様々な情報を吸収することは、料理人として、そして人間として成長していく過程で最も重要な要素であると思います。
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私がパティシエになろうと思ったのは、お菓子を食べることが好きだったから。10年前にアトリエを立ち上げてから、ずっとパリで活動しています。フランスでは菓子屋として認められる為には、「基本中の基本がきちんとできること」が、絶対不可欠な条件になっています。日本人という言い訳は通用しませんね。ですから、ミルフィイーユやエクレアといった、どこの店にも必ず置いてある当たり前の商品は、確実に作れるということを示さなくてはなりません。その上で、作った菓子に、自分のオリジナリティを盛り込んでいくようにしています。漸く、この私の考え方が、パリの人たちにも認められ始めているみたいです。最近では、フランスで修業をする日本の若いパテシィエの方々も増えてきているようですね。ですが、現在のパリのパティスリー状況は非常に難しいものがあります。
フランスのエキスを全て受け入れることも大切なことですが、良い面・悪い面を見極める目を持つことも非常に重要だと思います。
これからパティシエを目指す皆さんには、そういうことも知っておいていただきたいですね。
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「いい後輩になれ。」これは私が在学中に先生方から言われて一番印象に残っている言葉です。とは言っても、当時は正直意味を全然理解していませんでしたけどね（笑）。ただ、こうして実際に自分が料理人として現場に立ち、ようやくその意味が分かりつつあるんです。今の私が考える“いい後輩”の条件とは噛み砕いて言うと「よく気が利き」「自分から質問をしに行き」「常にやる気を持っている」人のこと。これは料理人の仕事に限ったことではないでしょうが、黙っていても教えてもらえる学生時代とは違い、自分から積極的に覚えにいかないといけないんだと思うんです。だからこそ、身の回りの些細なことにも気を配り、自分から聞きにいく姿勢が大事なんです。
私は入社して5年が過ぎましたが、毎日勉強の日々であることに何の変わりもありません。新しい知識を吸収することは料理人である自分にとって、とても楽しいことです。しかし、お客様からお金を頂いている以上、得た知識や技術はお客様の満足に繋げなくてはなりません。そのことが大変であり、自分の努力の源にもなっていますね。
「入学資格は食いしん坊である」こと。これって町調のキャッチコピーですよね。料理人を目指す皆さんに、これは必要なことだと思います。美味しいものを作るには、やはり美味しいものを食べないと。これは学生時代から心掛けておくべきです。皆さんも貴重な学生時代ですから、何事にも積極的に取り組む姿勢を持って過ごして下さい。
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純粋に料理が好きだったので、それを将来仕事にできたらいいなと思っていました、他の学校も見に行きましたが、町調を選んだ最大の魅力は、自宅から通えて無理なく調理師免許が取れるということでした。高校までの勉強とは分野が全く違うので、毎日が新鮮なことばかりでとても充実しています。その反面、身につけるためには努力の毎日！自分の好きなことですので、その強い想いが上達への一番の近道だと思って、頑張っています。
これからの目標は、肩書きを磨くことよりもまず自分自身を磨いて一流の人間になり、そして一流の料理人になること。色々なことを吸収して実現できるように頑張ります！
これから入学する皆さん、辛いことも多くあると思いますが、信念を持って努力し、目標を達成してくださいね。
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料理に関する知識、例えば器具の名前や料理の特徴ということを全く知らなかった私にとっては、まさにゼロからのスタートだったんです。でも、朝夕の練習に参加していくうちに少しずつ知識も増えましたし、新しい技術を修得して先生に褒められたときは本当に嬉しかったですね。先生方の教え方も的確でわかりやすいので、早く上達することができました。他にもレストランでサービスや接客の勉強もできたりと、実習が充実しています。家から学校まで多少距離があるのですが、それでも町調を選んで良かったと思いますね。
将来は旅館やレストランで働きたいと思っています。そのためにも、毎日の実習や個人練習で腕を磨き、先生方から技術だけでなく必要な知識を教えてもらって、しっかり覚えて自分のものにしていきたいです。
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今僕は中国料理店で働きながら町調に通っているんですが、調理実習をしていると現場で働いているのととても近い感覚を覚えます。それは実際に指導してくださる先生が、有名店の現役料理人や経験を積んだ方だからということが理由の一つだと思っています。調理技術はどこの専門学校でも学べると思いますが、挨拶や心構えなど現場で培っていくしかないような部分まで細かく指導してもらえるのは現場で大いに役立っています。それと中華だけでなく和食・洋食・菓子についても学ぶなんて、現場では絶対できませんもんね。全ての分野を融合し、生かせる料理人を目指して、他分野の実習にも積極的に取り組んでいます。そして将来的には、自分で新しいメニューやコースを考案できる、有名店の総料理長になることが僕の夢です。皆さんも是非町調で実りある講義を体験してみてください！