オリジナルレシピ

 

町田調理師専門学校オリジナルレシピ集 Original Recipe

vol.22 渡り蟹のすり流し汁

寒い冬にココロもカラダも温まる蟹の汁物はいかがですか?


渡り蟹のすり流し汁

用意するもの

(4人分)
  • 渡り蟹 1杯(400g)
  • かぶ 4個
  • 壬生菜 2把
  • 山葵 少々
 
  • 出汁 600cc
  • 小さじ1/2
  • 薄口醤油 少々
  • 大さじ3
  • 水溶き片栗粉 大さじ3~5
  •   (水大さじ1、片栗粉大1)
  • 信州味噌 小さじ1弱

作り方

かぶは皮を剥き、1cm角位のサイコロ状に切っておき、硬めに茹でておく。

STEP1

壬生菜を茹でる。茹で上がったら冷水にさらし、水気をよく搾ったら3cm位の長さに切っておく。

STEP2

A.渡り蟹は甲羅を取り味噌を出し、ガニ(えら)を取り除き、一度洗う。

STEP3 A

B.胴は半分に割り、身を取り出しておく。

STEP3 B

C.足は全て外して割った後、麺棒の様な物で身を搾り出しておく。

STEP3 C

D.取り出した身をミキサーに入れて、分量の1/3量の出汁と一緒に回しておく。

STEP3 D

鍋にミキサーにかけた蟹身と残りの出汁と酒を入れて火に掛ける。

STEP4

かきまぜながら火を入れ、ひと煮立ちしたら、サッとアクを取る(白い泡状のもの。蟹の身が細いのでアクと一緒に取らないこと)。

STEP5

途中でかぶを入れ、再度沸いてきたら塩、味噌、薄口醤油で味付け、最後に水溶き片栗粉で薄めにとろみを付ける。

STEP6

お椀に盛って青味の壬生菜と山葵をのせて完成!

STEP7