オリジナルレシピ

 
町田調理師専門学校 HOME > オリジナルレシピ > Roulade de chou farci ~ロールキャベツ~

町田調理師専門学校オリジナルレシピ集 Original Recipe

vol.18 Roulade de chou farci ~ロールキャベツ~

冬野菜として美味しいこの時期のキャベツを使った
あったかロールキャベツはいかが!?


Roulade de chou farci ~ロールキャベツ~

用意するもの

(材料6~8人分)
  • キャベツ 1個
  • 合挽き肉 400g
  • 1個
  • パン粉 40g
  • 玉葱 1/2個
  • ナツメグ 適量
  • パセリ 1枝
 
  • 1リットル
  • ブイヨンキューブ 1~2片
  • ベーコン 50g
  • 玉葱(ソース用) 1個
  • 生クリーム 100cc
  • バター(常温に戻したもの) 20g
  • 薄力粉 20g
  • 塩・胡椒 適量

作り方

キャベツの芯をくりぬいて、沸いている湯に丸ごと入れ、1枚1枚外側からはがしていく。
冷水に火の入ったキャベツを入れて冷やす。

STEP1

包む肉と混ぜ合わせる方の玉葱はみじん切りにして甘みがでるまで弱火でじっくり炒め、冷ましておく。

STEP2

合挽き肉に卵、パン粉、冷ましておいた玉葱のみじん切り、ナツメグ、塩、胡椒を加え、よく粘りが出てくるまで手で練っておく。

STEP3

①で茹でたキャベツを芯の部分を取り除きながら、③の肉と交互に重ねて俵型に成形し、巻いていく。

STEP4

ソース用の玉葱は薄くスライスして、一口大にカットしたベーコンと一緒によく炒めて、水とブイヨンキューブを加える。そこに④で巻いたキャベツを並べて、アクが出てきたらすくい、弱火でフタをし、7~8分煮てロールキャベツに火を入れる。

STEP5

一度ロールキャベツを取り出し、ブイヨンを軽く煮詰めておく。

STEP6

その間にバターと薄力粉をよく混ぜ合わせ、そこに⑥のスープを少量ずつ加え溶いていく。
ある程度溶けたらまた鍋に戻し、一度沸かしてとろみをつける。

STEP7

更に生クリームを加え、塩胡椒で味を整えたらロールキャベツを戻してソースをからめる。

STEP8

皿に盛り付け、パセリのみじん切りを振りかけて完成。

STEP9

・キャベツの芯を1枚1枚火を入れながらはがすので大きい鍋を用意すること。
 (キャベツに合った鍋がない場合は、流水をうまく使い、なるべく破れないようにはがしてからボイルしましょう。)
・中身の肉は団子状でなく、キャベツと交互に包むことで食感が良くなります。
・ソースを仕上げる際、バターと薄力粉で「とろみ」をつけることで濃厚なソースに仕上がります。