オリジナルレシピ

 
町田調理師専門学校 HOME > オリジナルレシピ > さつまいもモンブランロール

町田調理師専門学校オリジナルレシピ集 Original Recipe

vol.17 さつまいもモンブランロール

ロールケーキ第2弾!!
今回は秋の味覚さつまいもです。
代表的な栗を使ったモンブランではなく、さつまいものほんのり優しい甘みが味わえます!


さつまいもモンブランロール

用意するもの

(材料 40cmロールケーキ1本分)
<クリーム>
  • さつまいも 約200g
  • (裏ごしした状態で150g)
  • グラニュー糖 30g
  • はちみつ 15g
  • バター 25g
  • 卵黄 1/2個
  • 生クリーム 10g
  • ラム酒 5g
  • ※さつまいもは皮を剥き、輪切りにして水にさらしておく
<スポンジ>
天板30cm×40cm1枚分
  • 全卵 3個
  • 卵黄 2個
  • グラニュー糖 95g
  • A. 薄力粉 80g
  • A. ココア 10g
  • B. バター 30g
  • B. 牛乳 20g
<甘露煮>
  • さつまいも 100g
  • グラニュー糖 30g
<仕上げ>
  • 生クリーム 300g
  • グラニュー糖 16g

クリームの作り方

さつまいもを茹でて裏ごしする。〔電子レンジでも可。(600W4分ぐらい)〕

STEP1

鍋に①と砂糖、はちみつ、バター、卵黄、生クリームを入れて火にかける。

STEP2

鍋からきれいに剥がれるまで練る。

STEP3

バットにあけ冷やす。

STEP4

スポンジの作り方

Aをよく混ぜてふるっておく


STEP1

Bをレンジで温めて溶かしておく。(600W20秒ぐらい)

STEP2

全卵と卵黄をボールに入れてよくほぐし、グラニュー糖を入れて白っぽくなるまで泡立てる。

STEP3

しっかりとした線が残るぐらいまで泡立てたら、ゴムベラに持ち替え①を入れ、底から丁寧に混ぜる。

STEP4

粉がなくなったら②を入れ混ぜる。

STEP5


紙を敷いた天板に生地を流し200℃のオーブンで13分ぐらい焼く。

STEP6

焼けたら冷ましておく。

甘露煮の作り方

さつまいもを5mmぐらいの角切りにして水にさらしておく。

STEP1

①を軽く茹で、芯が少し残っているくらいで水をきる。

STEP2

ひたひたの水とグラニュー糖を入れ汁気がなくなるまで弱火で煮る。

STEP3

仕上げ

生クリームのボールを氷にあてながらグラニュー糖を入れ、泡立てる。

STEP1

スポンジの紙をはがし、新しい紙にのせ①のクリームを平らに塗る。

STEP2

甘露煮を散らし手前から巻いていく。

STEP3

巻き終わりが下になるように形を整え、冷蔵庫で30分ぐらい休ませる。

さつまいもクリームを絞り袋に入れ、④の上に絞る。

STEP5

お好みで甘露煮を上にトッピングする。

・カットする時は包丁を温めて切りましょう。
・生クリームを泡立て過ぎないようにしましょう。
・スポンジにクリームを塗る時は、巻いた時のことを考えて、手前を厚く、奥を薄くしましょう。

完成