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町田調理師専門学校オリジナルレシピ集 Original Recipe

vol.15 春満開 ~沢煮仕立て~

爽やかな春の食材を、
さっぱり和風でいかがですか?

春満開 ~沢煮仕立て~

用意するもの

(材料3人分)
  • 生白魚(3L) 70g
  • 柿の種 100g
  • 1本
  • 塩若布(しおわかめ) 40g
  • 山独活(やまうど) 2/3本
  • 行者にんにく 6本
  • こごみ 3本
  • うるい 3本
  • 木の芽 適量
  • 卵白 少々
  • 小麦粉 少々
  • 米ぬか 適量
  • 鷹の爪 1本

作り方

筍を洗い、包丁して鍋に入れ、たっぷりの水に米ぬか・鷹の爪を入れて筍が柔らかくなるまでボイルする。(筍により1時間~2時間かかる)

STEP1

茹で上がった筍は冷めるまで鍋止め(そのまま鍋に入れておく)する。

冷めるまで鍋止めする事によって筍のえぐ味が程よく抜ける

冷めた筍は水でさらして皮を剥き、包丁して直火で炙り、香りを出す。

STEP3

白魚は洗ってよく拭き取り、小麦粉・卵白・ミキサーにかけた柿の種の順にまぶし、油で揚げる。

STEP4

塩若布(しおわかめ)は水で戻して塩抜きし、筋の部分を取ってからミキサーに入れ、出汁(だし)少々を入れて細かくする。

STEP5

うるい、行者にんにく、そうじしたこごみの順でひとつの鍋でボイルする。氷水に落とし、冷めたら適宜包丁する。

アクの少ない順にボイルする


STEP6

山独活(やまうど)は皮を剥き、適宜包丁して水にさらす。

STEP7

出汁(だし)700cc、味醂50cc、酒25ccを合わせて火にかけ、沸騰したら若布(わかめ)を入れてアクを取り、続けて筍・独活(うど)・こごみ・うるい・行者にんにく・白魚の順で手早く入れていく。

STEP8

大鉢に移して御椀に装い、木の芽をのせて食す。(鍋仕立てでもOK!)

STEP9

・入れる材料は春の食材ならOK!
・筍を炙って風味を出す。
・若布(わかめ)をミキサーにかけてとろみを出す。
・白魚に柿の種をつけてモチモチ感を出す。