オリジナルレシピ

 

町田調理師専門学校オリジナルレシピ集 Original Recipe

vol.13 早秋の焚き合わせ

気温も下がり、温かい食事が恋しくなる季節です。豊富な食材の出揃う秋の味覚をそれぞれ煮込んで、食欲の秋を楽しみましょう。

早秋の焚き合わせ

用意するもの

(材料4人分)
  • 茄子 4本
  • 海老 4本
  • エリンギ 4本
  • モロッコ隠元 4本
  • 桜海老 適量
  • 柚子 適量
  • 出汁 各量
  • 醤油 各量
  • 淡口醤油 各量
  • 味醂 各量
  • 砂糖 各量
  • 各量
  • 各量
  • 片栗粉 適量
  • みょうばん 適量

(実際に作る時は各4本になります)


【作り方】 (A、B、C、Dをそれぞれあらかじめ作っておきましょう)

秋茄子オランダ煮

西洋から伝わった調理法や材料を使った料理をかつてオランダ煮と言い、現代では「揚げてから煮る」という意味。

A.【出汁6cup 味醂大さじ2 濃口醤油大さじ4 淡口醤油大さじ2 砂糖大さじ2】

茄子を包丁して、みょうばん水に1時間程漬けておく。

STEP1


水にさらしてよく拭き、皮を下にして揚げる。

STEP2

Aを火にかけ、沸騰したら追い鰹をし、漉す。

STEP3


半分を氷水で冷まし、残りの半分を火にかけ、両方に桜海老を入れる(旨味が出る)。

STEP4


そして火にかけた方に茄子を入れ、中火で5分ぐらい焚き、冷ました方に茄子を移す(油抜きができ、味もしみて色も飛ばない)。

STEP5


は前日にやっておいた方が味もしみて、色もきれいに出る。

海老吉野煮

奈良県吉野地方が葛の名産地で、葛粉や片栗粉を使うと「吉野〜」と言う。

B.【出汁1cup弱 味醂大さじ1 濃口醤油大さじ1.5 淡口醤油小さじ1 酒大さじ1 砂糖大さじ1】

海老のしっぽを残して皮を剥き、しっぽの先を切り、水をきる。

STEP1


背開きにして刃叩きし、片栗粉をたっぷりまぶし、Bが沸騰したら海老を入れ、2分程焚く。

STEP2

エリンギ含め煮

本当は松茸といきたいところですが、お手頃な価格のエリンギで!

C.【出汁2cup 味醂大さじ2 淡口醤油大さじ2 塩少々】

直火で焼いて香ばしさを出し、Cに入れ、弱火で5分程焚く

STEP1

モロッコ隠元青煮

D.【出汁1cup 味醂小さじ2 淡口醤油小さじ1.5 塩少々】

モロッコ隠元を適宜包丁し、塩ずりして洗い、ボイルして冷水に漬ける。

STEP1

Dを火にかけ、冷まし、を漬け込む。

完成!

それぞれをもう一度温めて盛り付け、ゆずをふりかけて完成!

STEP9