オリジナルレシピ

 

町田調理師専門学校オリジナルレシピ集 Original Recipe

vol.5ブイヤベース

西洋料理においての鍋料理といえば、ブイヤベースが一番ですね!
寒いこの冬、あつあつブイヤベースで心まで温めてはいかがですか?

ブイヤベース

用意するもの

<材料4人分>
  • カサゴ 1尾
  • 1尾
  • ブラックタイガー 8尾
  • ムール貝 8個
  • スルメイカ 1杯
  • 人参 1/2本
  • 長ネギ 1本
  • セロリ 1/2本
  • トマト 3個
  • ニンニク 1片
  • フェンネル 少々
  • タイム 少々
  • ローリエ 1杯
  • サフラン 少々
  • アニス酒 100cc
  • 白ワイン 100cc
  • 水又はブイヨン 1000cc
  • オリーブオイル 100cc
<ルイユ>
  • ジャガイモ 1/2個
  • 卵黄 1/1個
  • ニンニク 1片
  • オリーブオイル 150cc
  • 少々
  • カイエンペッパー 少々

作り方

魚は鱗、内臓、えらを取り頭を落とし、頭はぶつ切り、身は筒切りにする。

STEP1

海老は背ワタを取り、ムール貝はきれいに洗う。
イカはワタを抜いて皮を剥き、筒切りにする。

STEP2

野菜は薄切りにして、ニンニクは芯を取り軽くつぶす。
トマトはヘタを取ってアラ切りにする。

STEP3

鍋にオリーブオイルを入れ、野菜をよく炒めてから、魚の頭を入れ、更に炒める。白ワイン、アニス酒を入れ、アルコールを飛ばしてからサフラン、水、トマトを入れて強火で沸かす。

STEP4

湧いたら、弱火にして、タイム、フェンネル、ローリエを入れ、30分位アクを取りながら煮込み、こし器で漉す。

STEP5

魚、海老、イカを塩、胡椒をして、オリーブオイルで炒め、(5)にムール貝と共に入れ、味を整える。

STEP6

卵黄にオリーブオイルを少しずつ加えながらホイッパーでよく混ぜ乳化させる。よく潰したゆでたジャガイモ、すりおろしたニンニクを加え、塩、カイエンペッパーで味を整えたルイユを添える。

・アニス酒、香草、サフランなどは無くてもおいしく作れます。
・魚のダシを取るときに、固形ブイヨンやコンソメを入れると味がよく出ます。
・ルイユの代わりに、マヨネーズにおろしニンニクとオリーブオイルを入れたものでもよい。
・スープにルイユを入れ、粉チーズやバゲットを入れて食べて下さい。
・最後に、ご飯とチーズを入れてリゾットにしても美味しいです。

完成 Bon appetit!