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町田調理師専門学校オリジナルレシピ集 Original Recipe

vol.3秋茄子とキノコのクリームコロッケトマトソース

「秋茄子は嫁に食わすな」とも言うように美味しい食材が多い季節がやってまいりました。
この秋の味覚を沢山使ったクリームコロッケはいかがですか?

秋茄子とキノコのクリームコロッケトマトソース

用意するもの

<材料4人分>
  • 茄子 2本
  • エリンギ 1パック
  • 本しめじ 1パック
  • マッシュルーム 1パック
  • 玉葱 1/2個
  • サラダ油 30cc
  • 少々
  • 胡椒 少々2本
<ホワイトソース用>
  • バター 30g
  • 薄力粉 30g
  • 牛乳 200cc
<衣用>
  • 薄力粉 適量
  • 適量
  • パン粉 適量
<トマトソース用>
  • 玉葱 1/2個
  • トマトホール(缶) 200g
  • オリーブオイル 20cc
  • バジル 少々
  • 砂糖 適量
  • 適量
  • 胡椒 適量
※家庭用の味噌を使う場合は、塩分が多いので量を少なめに。

作り方

玉葱はみじん切りに、キノコは5mm角に切る。
茄子は皮を剥き1cm角に切って水にさらし、アク抜きをする。

STEP01

サラダ油で、玉葱、茄子、キノコの順によく炒め、そこにバターを加えて溶かし、薄力粉を加えてよく混ぜる。

STEP02

キノコを炒めるとき、味付けを先にしてしまうと水分が出てしまうので、味付けは最後にしましょう。

牛乳を少しずつ加え、ダマにならない様に合わせる。塩、胡椒で味を整え、冷蔵庫で冷ます。

STEP03

(3)を成形して、粉、卵、パン粉の順に付けて、180℃の油で揚げる。

コロッケの具の濃度がゆるい場合、パン粉を加えて濃度を調節すると、仕上がりで粉臭くなりません。

クリームコロッケを揚げるとき破裂しやすいので、成形したら、粉、卵はたっぷり付けてからよくはらうこと。そして、パン粉を全体にしっかり付けると破裂しにくくなります。

STEP4

玉葱とバジルをみじん切りに、トマト缶は種だけ取って、粗く刻む。

STEP05

トマトソースを作るとき、ホール缶はメーカーによって味が異なるので、酸味が強い場合は砂糖を加えて調節してください。

玉葱をオリーブオイルで炒め、トマトを入れて少し煮込む。塩、胡椒、砂糖で味を整えたら、バジルを加えトマトソースを完成させる。
コロッケとトマトソースを盛り付ける。

完成 Bon appetit!

step06