町田調理師専門学校 高等課程 お知らせ

 
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町調卒業生による特別調理実習

 3月9日(木)、本校卒業生による特別調理実習が行われ、今回、講師としてお越しいただいたのは、平成12年卒業の 土志田 崇さんでした。

 今回のテーマは、「お菓子の化学で作るクロカンブッシュ」です。

 校長先生、副校長先生から挨拶、土志田さんの紹介があった後、講義が始まり、そこでいきなり生クリームの試食(官能検査)から入りました。

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 試食(官能検査)では、3種類のうち、どれが「乳脂肪50%」、「乳脂肪34%」、「乳脂肪22%+植物性脂肪18%のホイップ」なのか、生徒全員にテクスチャー・コク・フレーバーなどをチェックしてもらいました。 3種類キッチリと当てられた生徒もいれば、3種類ともハズレた生徒もおり、勉強・経験不足が明らかになりました。

 また、クロカンブッシュに使用するシューを作るための「パータシュー」の原理を説明するために、網を取り出し、お餅を焼いてみましょうと、生徒に出てきてもらい、焼いてもらいました。

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 「お餅もシューも加熱によって膨らむみます。お餅は縮んじゃうけど、シューは縮まないねぇ。あれ、何が違うんだろう?」 

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 土志田さんは、菓子作りのさまざまな工程で、食材・・・「それにはどんな特徴・特性があるんだろう」、「こういうお客様の場合はこっちかなぁ」、調理操作・・・「こうやってからこうすると全然違うよなぁ」、器具の選び方使い方・・・「器具に和洋中はないよなぁ」 ・・・・・・ など、いろいろな具体例を見せて教えてもらい、生徒達もわかりやすかったようです。

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 土志田さんは、卒業後すぐ中国湖南料理の店舗に就職され、その3年後には製菓・パテシェの分野へ移り、一から再出発したという異色の経歴の方でした。 (現在、『お菓子教室 ドシラソ!』代表)

調理の化学という技能的なことだけでなく、自分の若い頃の失敗経験談、インターンシップ・就職活動、それぞれの分野に魂を込めて精進されている方々への敬意の念、目標を持ってそれに向け努力と工夫を継続することの大切さ、初心を忘れることなくぶれないことなど、今後の私たちにとって貴重な話をしてもらいました。 お忙しい中、本日はありがとうございました。

 

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